Le saviez-vous ? le goût


GOÛT n.m. (latin gustus) – Langage courant. Un des cinq sens grâce auquel hommes ou animaux ont la faculté de percevoir les saveurs.

Cette semaine est la semaine du goût : l’occasion pour moi de faire un article sur notre sens le plus complexe…

La première perception du «goût» est la sensation de croquant ou moelleux. Lorsque l’on mange, des récepteurs à l’intérieur de la bouche envoient des informations sur la texture de l’aliment, et sur les sensations thermiques au cerveau qui nous fait poser cette question : « quel aliment est-ce ? « .

Cinq saveurs fondamentales se révèlent ensuite en bouche : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et depuis peu une nouvelle saveur appelée l’umami (mot japonais qui signifie délicieux, pour le sucré-salé, l’aigre-doux…).

En fait, nous n’avons que 5 mots pour désigner les sensations que nous procurent les 5000 molécules différentes qui assemblent nos aliments !

organes-du-gout

Mais comment perçoit-on ces saveurs ?

Nous les percevons par le biais de nos papilles gustatives, ces petites aspérités situées sur la langue. Celles-ci sont parées de petits bourgeons qui recensent chacun environ 100 cellules sensibles, appelées cellules gustatives. Ce sont les récepteurs de ces cellules sur lesquels viennent s’accrocher les molécules des aliments que nous mangeons. Ils peuvent reconnaitre de nombreuses molécules, mais sont plus ou moins sensibles à certaines catégories (sucré, salé…). Ils envoient alors un signal au cerveau qui recompose l’information et nous permet de percevoir même les saveurs les plus complexes.

Une autre sensation entre en jeu lorsque nous dégustons quelque chose : les sensations trigéminales. Elles ne sont ni des arômes, ni des saveurs, et naissent lorsqu’on déguste un piment, une glace, une boisson pétillante ou des fruits encore verts. Il s’agit d’une sensation tactile, assimilable à la douleur et transmise au cerveau par le nerf trijumeau.

Enfin, la perception du goût est intimement liée à l’odorat : lors de la mastication, des molécules odorantes ou « sapides » sont libérées dans la cavité buccale. La mastication accentue donc le goût des aliments. C’est dans doute pour cela que le terme « goût » englobe les deux sens dans le langage courant.

 

« Le gout, mon cher, c’est un organe délicat, perfectible et respectable comme l’œil et l’oreille. Manquer de gout, c’est être privé d’une faculté exquise, de la faculté de discerner la qualité des aliments, comme on peut être privé de celle de discerner les qualités d’un livre ou d’une œuvre d’art. »

Maupassant, Contes et nouvelles

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